03/04/2009

文： Wing


春天向來被譽為百花齊放、風光明媚的好時節，但根據本人的非正式統計，春天是四季中最令人受不了的季節。香港的春天濕熱翳悶，令人感到疲憊，即使美食當前仍覺食欲欠佳。根據中國的五行學說，春與酸相對應，而酸味正有開胃、清新味蕾之效，還未想好今晚食乜?？就來一頓酸咪咪美饌，喚醒沉睡的味蕾！

中菜代表 加糖中和酸度

咕嚕肉、生炒骨、糖醋魚……酸咪咪，開胃首選。據海景軒總廚梁師傅說，酸屬霸道之味，過量的話，很易蓋過其他食材的味道，因此他們多以酸味食材製成醬汁來入饌，平衡整體味道，梁師傅補充說︰「山楂、梅子等是春夏常用酸味食材，雖然酸能開胃，但過量則難以入口，故我們多會加入糖來中和酸度。」

酸梅

鮮梅加鹽醃至果肉軟腍而成，酸中帶微澀，可解暑熱、煩渴及食欲不振，另亦可製成梅酒品嘗。

蜜梅京燒骨$148

排骨炸至外脆內嫩，伴以梅子蓉、白醋、梅子醬、蜜糖等調成的醬汁，酸中帶有一絲甜蜜香氣，令人吃不停口。

奇異果

含豐富果膠及纖維，本身帶微酸，能促進腸臟蠕動，減少胃氣脹，美味富營養。

奇異果脆香帶子 $290

奇異果本身的酸味不重，但若以奇異果肉配茄汁調成醬汁，卻成了醒胃能手，微酸中帶濃郁果香，淋在捲以三文魚的炸帶子上，香口又美味。

查詢︰2731 2883

山楂

酸甜甘香，有助消化，是製作山楂餅、冰糖葫蘆等酸甜小吃的材料，亦是常用以炮製中菜的酸味食材。

蓮霧甜酸果肉$130

以腐皮包?攪碎的豬肉及冬菇炸香而成，口感鬆化；醬汁則以山楂水及茄汁調成，酸度適中，山楂的香氣讓人很開胃。

西菜代表 酸味有助去膩滯

炮製西菜，酸味的來源大多來自生果，而果酸更能令肉質變得鬆化。西餐廳Munch的行政總廚阿傑認為，酸味不止能令食欲大增，還可去除菜式的膩滯︰「好似鵝肝、鴨胸等油膩食物，配士多啤梨、橙等製成的醬汁，膩滯感頓時減半。個人認為只用一種酸味食材入饌，味道太單一，故我多結合幾種酸味食材來炮製一道菜，令味道更富層次。」

大黃（Rhubarb）

外形像西芹，草酸含量極高，酸度更可媲美檸檬，外國人多用來炮製果醬或甜品。

香橙鴨胸伴黑醋大黃 $158

法國鴨胸煎至油分大量流失後焗至脆身香口，配以橙肉、橙皮及橙酒煮成的燒汁外，還可蘸以大黃及士多啤梨調成的黑醋汁吃，同樣能減低膩滯感。

青檸

味道及氣味均與檸檬相近，所含的檸檬酸，芳香無比，令人食欲大增。

香煎大蝦青檸楊桃沙冰$68

以鮮楊桃汁、青檸汁及蜜糖打成，楊桃及青檸皆具酸性，是炮製開胃頭盤的最佳食材，入口清新富果香，單看賣相已覺透心涼。

酸模（Sorrel）

又名小醋草，其葉所含的草酸有止渴功效，帶清涼酸味及頗強的澀味，可代替醋來入饌。

輕燒三文魚釀酸模慕絲$158

中間那層綠色醬汁，是以酸模混合忌廉及雞蛋煮成，酸中帶獨特草青味，配搭蝦慕絲及低溫慢煮的嫩滑三文魚，賣相、口感均富層次。

查詢︰2317 7887

日菜代表 米醋成酸味靈魂

傳統懷石料理中，有一道名為「醋物」的菜式，通常在頭盤後品嘗，目的是藉酸味來清新口腔，以迎接下一道菜，而米醋正是炮製醋物的原材料。SAE的陳師傅說︰「米醋是傳統日本料理中，酸味的最大來源，很多時都會製成醬汁或與其他食材一起烹調，但由於味道強烈，多數都會以木魚花、味醂等帶甜香的食材來中和酸度。另紀州梅、蘋果、柚子等亦是常用的酸味食材。」

紀州梅

紀州梅乃日本最優質的梅子，色澤呈漂亮桃紅色，口感酸鹹芳香，梅味重酸度高，多被製成梅肉醬。

螢光魷魚伴梅肉醬$68

時令螢光魷魚灼至八成熟上碟，伴以研碎了的梅肉、木魚粉及味醂製成的梅肉醬，充分帶出魷魚鮮甜味。

米醋

用米來釀製的白醋，日本產的味道芳香醇厚，酸中帶甜，可幫助消化，是日本料理炮製「醋物」必備之物。

海鮮蘋果吸醋 $98

陸奧蘋果與米醋同煮，令醋酸味完全融入蘋果中，再將之攪爛製成湯底，味道帶清甜果香，配以海鮮、蓮藕、毛茄等配料，口感豐富，好一道開胃凍湯。

柚子

酸中帶甘，氣味誘人，日本柚子更被歸類為香酸柑橘類，多用以入饌，作果味調味料。

柚子茶巾$18/件

日本柚子汁與葛粉同煮，再倒在保鮮紙上扭成球形雪凍，並以薄荷葉作裝飾成迷你柚子的賣相，口感較?喱實在，酸度不高，卻帶清幽果香。

查詢︰2527 2537

超市入酸貨
誰說只有孕婦才愛酸咪咪？其實翳悶春天，誰都想時刻嘗酸開胃口，只要逛一趟超市，準會發現酸味的零食、醬汁及飲品。

Daisho火鍋柑橘醋 $36.5

吃火鍋不一定要蘸醬油，這款以四種柑橘汁製成的火鍋醋，帶濃濃果香，配牛肉吃一流。

Tamanoi果醋健怡飲品 $10/盒

除有蜂蜜蘋果味及蜂蜜西梅味外，還有以黑醋製成的蘋果蜂蜜味，飯前飲用最開胃。

Nobel 超酸檸檬糖 $20

數酸味零食，豈能漏掉這款兒時用來整蠱同學、朋友的「Super Lemon」檸檬糖？一於買包來回味一下吧！

查詢︰2375 8222

春天吃酸 功效較大

春天宜吃酸菜到底有否根據？原來在中醫學來說，春天確是品嘗酸味食物的最佳季節，註冊中醫師陳漢雄表示︰「中國的五行學說中，春天屬東方，而東方又屬木，酸又正與木相對應，故春天時以酸的食物來調理身體，功效會較大，亦較易吸收，尤其是脾胃等消化功能差的朋友，更應多吃點酸味食物來加速消化。」但陳醫師強調，每樣食物都不宜吃得過量，否則會有反效果，而有筋腱等痛症的朋友亦忌吃酸。