20/12/2008
文： Dog
近年日本清酒專賣店在香港開完一間又一間，大大小小的日本料理甚至有駐場清酒師，為客人揀選清酒。其實現在日本的潮流品味新飲品，再不是普通平凡的清酒，而是日本古酒，古酒不止分產地、精米度，也注重年份及產量，細緻得可以媲美紅酒，品嘗之餘也具收藏價值。最近香港首間日本古酒專門店「古酒論」登陸銅鑼灣，開業當日歐陽應霽（阿齋）及譚凱琪（Zoie）一同赴會，更一同試古酒、論古酒。
阿齋在不少雜誌寫過不少飲食專欄，Zoie加入有線電視後，也拍過不少旅遊節目，二人可以稱得上是食遍天下，但今次在古酒論，二人卻是初次如此深入的接觸古酒這門高深學問，幸而有日本古酒專家上野伸弘在場指點。
大師論古酒
上野先生稱，一般來說，自釀成後，經過一年充分熟成的清酒稱為熟成酒，經三年以上熟成的，稱為古酒或長期熟成酒。而依古酒的製法及存放溫度，又可大致分成以吟釀類的酒做低溫儲存的淡熟型，即原酒所具有的特徵仍然保存，但經熟成後增加醇厚感，變為淡黃色。另一種是將純米酒或本釀造以常溫儲存的濃熟型，顏色由較淺的琥珀色到較深的紅寶石色不等，熟成度愈高顏色愈深，原酒所具有的特徵已不復見，卻添了一份如些厘酒般複雜的香氣。古酒論當中的四十多款古酒中，淡、濃熟型也有發售，而淡熟型的價錢較高一些，原因是吟釀類酒本身精米度高，釀製工序較繁複，而要在長期處於低溫存放作長期熟成，也有一定的困難度。
阿齋：古酒可配大閘蟹
未踏入古酒論之前，阿齋不是太了解日本古酒，只知道這是清酒的分支之一，釀製後儲藏三年以上才稱得上為古酒：「清酒是由米及水釀造出來，釀製時間一般較短，所以酒身較薄，但今日試過好幾款古酒，發現愈耐年份的酒身愈厚之外，酒的性格也會變得複雜，就好像末廣（其中一款古酒），本是精米度90%的純米酒，八年前釀好後入樽，到今日飲，味道轉化為略帶微甜，入口有一點點中國花雕酒的效果，只是花雕要靠話梅產生甜味，而末廣的甜則全部來自酒裏的澱粉質。」由於古酒具獨特風味，搭配重味的料理會有意想不到的效果。阿齋則提議以古酒與大閘蟹、蘇杭菜來一個Pairing：「我認為偏濃而又性格單一獨立的口味，比較適合性格複雜的古酒，又或者可試試配搭意大利菜。」阿齋補充古酒仍然是一門新學問，所以大家不妨可以作多些嘗試。
Zoie：記年酒別具意義
平日很少飲酒的Zoie，近日主持全新旅遊飲食節目《高師傅美食俠客行》，在內地拍攝期間多飲了酒：「節目在內地拍攝，走訪多個金庸武俠小說出現過的地方，在節目中，我除了是主持外，也充當高師傅的小助手，在烹飪示範部分中幫幫手。有美食當然也要有美酒，所以在拍攝期間飲得最多的便是酒，也有機會嘗到花雕等中國酒。」同樣是古酒初入門，Zoie看中了古酒論獨家發售的記年美酒系列，記年美酒是把每一年最佳的古酒，重新包裝入樽：「在自己或朋友的重要日子，買一支同年份的記年美酒作禮物，別具意義。」那Zoie會特別為哪一年，買記年美酒作紀念：「二○○○年及二○○六年都很值得紀念，前者是我入行的年份，後者則是加入有線的年份，因為在那一年之前，我對自己的前途感到真的很迷茫，也一度放棄過，轉行做OL，但心裏仍是喜歡演藝工作，所以二○○六年加入有線，是我人生及事業的轉捩點。」
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