08/12/2008

文： Vica


小時上美術課，老師都教我們「黃+藍=綠」的調色定論，可是頑皮的學生，總喜歡把顏料大兜亂，得出令人意想不到的色彩。但人愈大愈不敢有違常理地胡亂拼湊；慶幸戚黛黛和老牌潮州菜館「潮江春」仍有這顆勇於嘗試的心。

潮州人在香港扎根已久，連帶潮州菜都深入民心。潮州菜其中一項特色當然是各種鹹香惹味的醬料如欖菜、豆醬、桔油等。但是各種醬料的運用卻如潮州人一樣，直性子又難於改變，不過潮州酒家「潮江春」的大埔分店最近翻新重開後，不但裝潢令人眼前一亮，菜式設計更銳意破舊立新，令戚黛黛大開眼界。

潮州醬料新煮法
舊醬新煮這玩意，不止黛黛覺得有趣，餐廳大廚何師傅也表示，他們摒棄一般的醬料食材配搭定論，嘗試將醬汁配合其他不一樣的食材，效果卻出奇地理想。像「欖角蒸花蟹」，以往鹹香的欖角多用以炒肉鬆，貪其香氣四溢；這次搶味的欖角卻用來蒸鮮甜的花蟹，再加上襯底的薯粉絲，味道與口感都令黛黛大讚新奇；而以芋頭及米鴨同炸的菜式「炸香芋核仁鴨方」，黛黛試一口更不禁大叫好吃。

淡淡北京情懷
與「潮江春」新印象互相輝映的，是隔鄰主打北京菜的「北京人家」。該店年前於荃灣開業後，這次於大埔與翻新後的潮江春一同開業，走的卻是典型北京小店格局。館子裝潢呈現北京四合院風格，菜式亦忠於傳統，一些家常菜式如「京家青紅土豆絲」、「胡同土雞燉湯」等都充滿京城風味；尤其燉足兩小時的土雞燉湯，更以紫砂茶壺盛載着，保溫之餘亦覺有趣。

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