04/12/2008

文： Dor


坦白說，若不是有拔絲兩個字吸引我，對這道廣東的經典名菜興趣不大。小時候到粵菜館子吃飯，總是有咕嚕肉出場，那甜酸汁是一片螢光橙色，肉塊太細但粉漿過厚；或者只是粉漿脆，中間的肉卻極度煙韌，老覺得這是欺騙老外的中國菜。但庭苑酒家周師傅所做的拔絲咕嚕肉，外皮香脆中間肉質細嫩，隨意夾起一件，竟做出京菜獨門拔絲效果，原來咕嚕肉可以很好吃。

近年不少人喜歡捐窿捐罅到會所吃飯，貪在會所享有私密空間，加上客人數目有限制，師傅更能集中火力做好菜式，餐牌天天不同，着實有吃私房菜的驚喜感覺。最近於上環重新裝修的中華出入口商會會所，除了重新命名為庭苑酒家，更找來擅長為名人設宴的周國庭師傅坐鎮，吸引不少政客名流來捧場。

政客私密飯堂
令咕嚕肉重振聲威的周師傅來頭不小，他曾在人民入境事務處長官會所餐廳工作，不少高官政客都是他的座上客，自然摸熟一眾名人富豪胃口。酒家作風低調，卻有不少名人熟客摸上門，店中留名冊上都是熟悉的政經界名人名字。酒家雖然經過裝修粉飾，但裝修並不華麗，只見兩間板間的VIP房及外面三枱餐桌，一派會所格局，而VIP房有客人時定會關上門，私密度高，絕對適合商家政客開飯局。不過午市時段卻是區內白領天下，商務套餐四位只用二百多元，有私房靚湯加四款小菜，更送飯後糕點，消費相當經濟。

萬能廚有求必應
科班出身的周師傅，一向做開富貴菜式，鮑參翅肚是必備材料，但周師傅的粵菜手工更受歡迎，例如脆皮炸子雞是他在馬來西亞烹爐大觀世界金廚大賽的得獎菜式，他堅持要用新鮮雞吊燒，冰鮮雞統統拒於廚門外，並以傳統吊燒淋油方法弄熟雞身，那層薄脆雞皮，一咬即裂開，雞肉是剛好熟透的嫩滑，此招牌菜每天限量供應。

周師傅每天收到不少熟客查詢，要求吃這吃那，他會盡量滿足客人，例如刁鑽的龍躉扣（即胃部），他也有本事取回來。他更自創名菜上醬鵝，三年前就奪得廚神爭霸戰金獎，他說這菜是南鵝北食，即以片皮鴨做烹調，吃時配搭饃饃（西北地區的包餅）、蝴蝶餅及京川滬的醬料來吃。可惜酒家未有找到適合的太空爐，此名菜仍是不日推出。

備註：

1. 午市對外開放時間：11:00am至3:00pm，晚市私房菜需預約。

2. 以會所形式經營，新客光顧只需即場申請便可成為會員。

查詢：2805 2393

名字由來
咕嚕肉的由來，相傳是菜式味道酸甜，令人禁不住咕嚕咕嚕的吞口水；也有說這道菜是歷史悠久的廣東菜，故稱為「古老肉」，後來演變成咕嚕肉。

周國庭師傅Profile
出身於鳳城酒家，曾獲得中國頒發中式烹調技師名銜，兼是法國國際廚皇會會士，有近三十年廚師經驗，廚藝備受讚賞。