23/06/2006
文： Cheong
有云：「吃在中國，味在四川。」但提起四川菜，不少人只會想到又麻又辣的味道，一小粒花椒，足已令舌頭麻痹好一陣子。位於大角咀的街坊食店川味港，店主威哥不惜每個月北上選購四川香料，炮製出一道又一道正宗川菜，將川菜的百變辣味如實呈現。
來到位於鐵樹街的川味港，大牌檔的格局，陳設簡陋，不足二百平方呎的小舖，放有幾張家用摺𡟜和摺婣，完全不靠裝潢招客，賣的卻是煮法正宗、鑊氣十足的風味四川菜。
四川辣椒千變萬化
老闆兼大廚威哥還未創業前，曾在嘉湖海逸酒店的中菜廳任廚師，最初負責粵菜的威哥，一次機緣巧合下，被安排烹調川菜。當時威哥跟一位來自四川成都的師傅學藝，自此與川菜結下不解之緣：「川菜的香辣味最令我�饇g，川菜有成千上萬的調味香料，單是辣椒，常見的已經有十多種。別以為辣椒只有辣味，四川人會將辣椒醃製，令它有辣味之餘，又有鹹辣酸香的味道，以變化出不同食味的菜餚。」
郫縣豆瓣醬川味濃
有感香港人嗜辣成狂，加上賣小炒的廣東菜館開到成行成市，辭去酒店工作的威哥，在荃灣街市開了間賣川菜的小店，至數月前才遷到大角咀。「四、五年前，香港還沒有太多川菜食肆，要吃到正宗川菜，不得不到深圳走一趟，食得多人人都變成食家。雖然現在的川菜館在香港愈來愈多，但只要用料稍差一點，都會流失客人。」堅持用料正宗的威哥說。
「我每個月都會到位於深圳的布吉農務市場，那况有很多由四川運來的辣椒及香料，貨源正宗。」威哥還說，在香港做川菜，很多時會被材料局限，像炮製水煮魚，一定要用上豆瓣醬，而以蠶豆醃製的四川郫縣豆瓣才夠正宗，至於本地或廣東出產的豆瓣醬，則一點獨特川味也沒有，其他調味料，如泡椒、子彈椒、剁椒、老乾媽辣醬等，都是炮製川菜必不可少的。
川菜必備香料
A. 子彈椒
與廣東辣椒不同，子彈椒外形細小，一般只取其香辣味。將子彈椒切開去籽，然後下鍋炒製，香味刺鼻嗆喉。
B. 泡椒
外形有點像廣東紅辣椒，以鹽、糖和白醋醃製過，辣度遠不及子彈椒，而且味道帶點酸甜。由於帶有水分，宜作香炒食物。
C. 剁椒
前身是紅尖椒，加入大量鹽醃製而成，通常用作烹調水煮食物。
D. 花椒
絕不能小覷如綠豆般大小的花椒，一粒在口足以令舌頭麻痹。
E. 老乾媽醬
來自湖南的豆豉，外表有點像潮州的辣椒油，有麻油的香味，材料經過下鍋炒香，所以特別惹味，成為炒煮食物的最佳配料。
F. 郫縣豆瓣醬
以紅尖椒及廣東菜較少用的蠶豆製成，味道以鹹香見稱，經過醃製後，蠶豆令醬料濃稠，可作放湯調味之用。
查詢：9813 5761
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